不吃蔬菜和水果会导致缺乏维生素C和其他重要的营养素，进而增加患坏血病的风险。蔬菜和水果富含维生素C，这是人体合成胶原蛋白所必需的，而缺乏维生素C会导致胶原蛋白的生成减少，进而造成血管脆弱和出血的症状。此外，蔬菜和水果还富含抗氧化物质和其他营养素，可以提高免疫力，预防坏血病以及其他慢性疾病。

首先，蔬菜和水果是我们主要获取维生素C的来源。维生素C是水溶性维生素，对于我们的身体有很多重要功能。它是抗氧化剂，可保护细胞免受损害，并有助于增强免疫系统。如果长期不摄入足够的维生素C，我们的身体就会出现维生素C缺乏症状，如疲劳、易受伤、牙龈出血等。

其次，蔬菜和水果富含纤维。纤维是我们消化系统的重要组成部分，有助于保持肠道健康和正常排便。如果我们不摄入足够的纤维，就容易出现便秘等消化问题。

第三，蔬菜和水果富含各种营养素，如维生素A、维生素K、叶酸等。这些营养素在维持身体健康方面发挥着重要作用，例如维生素A有助于保护眼睛和保持皮肤健康，叶酸对于胎儿的正常发育尤为重要。

最后，蔬菜和水果含有较低的热量和脂肪，但富含膳食纤维，可以帮助控制体重和预防慢性病，如心脏病和糖尿病等。